海口站果实与副产物综合利用团队在多酚与蛋白结合机制以及其抑制晚期糖基化终末产物方面取得了新进展。研究论文在国际期刊Food Chemistry :X（IF:5.182,一区,TOP）上发表。
多酚已被证实可有效抑制食品中晚期糖基化终产物（AGEs），但是其加工性能差，因此，提高多酚的稳定性是其在食品加工应用中的关键问题。本研究利用多种光谱技术、等温滴定量热、分子模拟、分子动力学模拟、液相色谱等手段探索了阿魏酸（FA）、槲皮素（QT）、香草酸（VA）与β-乳球蛋白（β-LG）形成的复合物及其结合机制。结果发现，多酚（FA/QT/VA）与β-LG结合后，多酚的热稳定性和光稳定性显著提高。在牛血清白蛋白-果糖、牛血清白蛋白-丙酮醛、精氨酸-丙酮醛模型中，多酚（QT/FA/VA）与β-LG的复合物能有效抑制AGEs，这有利于推动多酚在食品加工中抑制AGEs方面的应用。
相关研究成果以题为“Binding of ß-lactoglobulin to three phenolics improves the stability of phenolics studied by multispectral analysis and molecular modeling”的研究论文发表在Food Chemistry:X（IF:5.182,一区,TOP）。盛占武研究员为通讯作者，博士生张善英、硕士李晓雷为共同第一作者。该项工作得到了海南省自然科学基金创新研究团队项目（320CXTD440）和中国热带农业科学院中央公益性科研院所基础研究基金（1630092022003）的资助。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100369
